跷脚牛肉：餐饮连锁新宠儿，一碗解锁乐山美味传奇

“食在四川，味在乐山。”

乐山是四川人眼里独一无二的美食宝地。

甜皮鸭、豆腐脑、跷脚牛肉、蛋烘糕、钵钵鸡、油炸串串……说不尽的大餐小食，集齐了甜、鲜、香、辣、酥等各种风味，牵动着八方食客的味蕾。

今天，请随小诺一品乐山的百年名吃——跷脚牛肉。

来自苏稽河岸的民间美味

虽然乐山美食众多，但有一句俗话流传甚久：不吃跷脚牛肉，等于没到过乐山。这个有着猎奇名字的乐山名吃，究竟有什么来头？

相传战乱年间，乐山苏稽镇有一位精通中草药的老中医，看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得可惜，便捡回洗净，放在有中草药的锅中熬煮，无比鲜香，吸引了在河边码头劳作的脚夫们，逐渐流传开来。由于没有凳子，很多脚夫站着吃，一只脚着地，一只脚跷在条桌的横梁上，吃得满头大汗，大家戏称“吃跷脚儿”。后来越来越多的苏稽人在峨眉河滩上摆起汤锅摊，“跷脚牛肉”作为苏稽特有的民间美食流传至今。

清香而不清淡的跷脚牛肉

与大众印象中以麻辣见长的川渝菜品不同，跷脚牛肉居然是清汤的！清透的汤底里，下层是煮得耙软的萝卜或卷心菜，上层是烫煮得鲜嫩诱人的牛肉和牛杂，顶上还漂着生机勃勃的芹菜。

无论从视觉、嗅觉还是味觉上看，都是大写的”清新、清爽、清香”。

跷脚牛肉的精髓在那一锅汤。

用新鲜的牛大骨熬汤，再添加诸如八角、茴香、香叶等香辛料，熬制数小时后才有一锅油而不腻，清鲜回甘的汤底。

新鲜的牛肉、牛舌、牛肚、牛肠等食材，烫煮后滋味浓郁、鲜嫩可口。喜欢清淡就原汤开吃，喜欢重口就来一碟鲜红的辣椒蘸碟，麻辣鲜香，大快朵颐。

诺高美跷脚牛肉底料

诺高美跷脚牛肉底料，精选牛肉、牛骨与多种香料焖制熬煮若干小时，最后放入盐、胡椒粉等调味。汤色油润浅黄，清鲜回甘，牛骨味浓郁，香辛料味突出，与火锅、简餐、粉面等餐饮类型都很适配。一料在手，操作简单，出餐快，既节省了后厨人力，又保证了风味标准化。

简单快捷的出餐方式

让跷脚牛肉具有多样化的适用场景。

品类前景

实际上，跷脚牛肉在两三年前就已崭露过头角。

从餐饮市场角度看，来自乐山苏稽的跷脚牛肉，既具有地方特色，其药膳风味的清汤本色，又让它具备了高普适性，老少皆宜。

有料火锅的属性，让它非常适合走“轻正餐模式”，进可攻退可守。一人，可点小份跷脚牛肉汤+米饭；多人聚餐，可以点大份菜品，再烫煮其他菜品，甚至可以在门店引入其他川菜或小吃，为食客就餐提供更多选择。

餐饮连锁化的爆发式发展加剧了同质化现象，唯有创新能打破困局。地大物博的中华大地上，仍有数不尽的地方美味值得挖掘，诺高美将持续为餐饮标准化、连锁化助力，见证更多爆品的诞生。

餐饮人的诺高美

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